오이
1. 오이 성분과 장아찌 염도 오이(Cucumis sativus)는 박과에 속하는 작물로 3000년 전부터 재배됐으며, 현재는 전 세계에 분포되어 소비되고 있는 채소이다. 오이로 요리하면 단백질 30~100%, 지방 10~100%, 수분 35~90%, 회분30~100%의 잔존율 나타났다. 무기질은 로스팅, 전자레인지, 삶기를 한 취청오이가 높은 잔존율을 보였고, 백다다기오이와 노각은 튀기기를 했을 때 높은 잔존율을 보였다. 취청오이는 찌기를 했을 때, 백다다기오이와 노각은 삶기와 찌기를 했을때 잔존율이 낮았으며, 특히 노각의 경우 20~45%로 낮은 잔존율을 보였다. 구리는 영향을 받지 않았다(김홍균, 정혜정, 2017). 오이장아찌에 과량의 염을 첨가하면 저장성을 향상시킬 수 있으나 과량의 염을 첨가하..
2024. 1. 30.
케일
1. 케일의 성분 녹색 케일에 비해 붉은 케일의 풍부함 비율,시니그린은 불균형적으로 가장 풍부했습니다. 녹색 케일의 글루코시놀레이트와 붉은 케일의 글루코시놀레이트(전 외, 2018). 글루코시놀레이트는 항암, 항진균 등 다양한 치료 효과 항산화, 항염증 및 상처 치유 특성 (Awasthi 및 Saraswathi, 2016; Liu 외. 2012) 녹색 케일은 혈액 응고와 뼈 건강에 도움을 주는 비타민 K를 가장 많이 섭취할 수 있는 식재 중 하나이며, 칼슘과 마그네슘 역시 풍부하여 골다공증 예방에 좋다. 이 외에 케일에는 수분(89.7%), 탄수화물(4.1%), 단백질(3.5%), 지질 등을 비롯해 다량의 무기질과 비타민을 함유하고 있다. 붉은 케일은 100g당 단백질 4.6g, 당질 2.2g, 칼슘 1..
2024. 1. 29.
