1. 오이 성분과 장아찌 염도
오이(Cucumis sativus)는 박과에 속하는 작물로 3000년 전부터 재배됐으며, 현재는 전 세계에 분포되어 소비되고 있는 채소이다. 오이로 요리하면 단백질 30~100%, 지방 10~100%, 수분 35~90%, 회분30~100%의 잔존율 나타났다. 무기질은 로스팅, 전자레인지, 삶기를 한 취청오이가 높은 잔존율을 보였고, 백다다기오이와 노각은 튀기기를 했을 때 높은 잔존율을 보였다. 취청오이는 찌기를 했을 때, 백다다기오이와 노각은 삶기와 찌기를 했을때 잔존율이 낮았으며, 특히 노각의 경우 20~45%로 낮은 잔존율을 보였다. 구리는 영향을 받지 않았다(김홍균, 정혜정, 2017).
오이장아찌에 과량의 염을 첨가하면 저장성을 향상시킬 수 있으나 과량의 염을 첨가하면 저장성을 향상시킬 수 있으나 과량의 염도 섭취는 고혈압등의 성인병 발생 등의 직접적 원인되어 사람들이 우리 고유의 장아찌를 기피 하는 현상이 있다.
오이로 만드는 장아찌는 고추장 오이장아찌의 경우는 모든 담구는 기간 10일째 심화된 중공 현상 (강도가 부족한)으로 가장 낮게 나타났으며 그 이후 경도가 증가하였다. 된장 및 간장 오이장아찌의 경우 담구는 기간에서 경도는 저장 숙성 기간 중 약간씩 감소되는 것으로 나타났다. PG(효소 역가 측정) 활성은 5일째, 고추장, 된장, 간장 오이장아찌의 숙성 중 일반적으로 감소되는 경향을 보이고, 그 후 일정한 수준을 유지하였다. PG(효소역가측정)의 효소활성은 12% 식염수에 처리한 오이가(기간 4~6) 6% 식염수에 처리한(기간2~3) 오이보다 일반적으로 높게 나타났다. 펙틴에스테라제PE(Pectinesterase)의 활성은 고추장, 된장, 오이장아찌의 경우 일반적으로 저장 숙성 기간 중 점차 증가하였고, 간장 오이장아찌는 15일까지 효소 활성도가 점차 증가하였으나 그 이후 PE의 활성도는 약간 감소한 후 일정 수준을 유지하였다(이흥열, 정순택, 박현진, 1995)
2. 오이 요리
1) 오리초무침
2) 크래미오이초밥
3) 오이지
4) 오이볶음
5) 미역오이냉국
6) 오이탕탕이
7) 오이지무침
8) 오이부추김치
9) 오이무침
10) 오이소박이
11) 오이 스무디
12) 오이피클
13) 오이워터
14) 오이 브루스게타
15) 오이 달걀 볶음
16) 소고기 오이 볶음
17) 오이 물김치
18) 오이냉채
19) 오이카나페
