호두는 대표적으로 페르시아 호두를 비롯한 10여 종의 품종이 주를 이루고 있으며, 전 세계에 널리 분포하고 있는 가래나무과 호두나무 속에 속하는 소교목의 열매이다(Arranz 등, 2008). 호두의 견과, 잎, 열매 그리고 과피 등 다양한 부위는 아시아와 유럽에서 기침, 복통을 치료하는 전통적인 치료제로도 이용되었으며, 비타민 B1, B2 등이 풍부하여 현재까지 화장품 및 제약산업에서도 사용되고 있다(Grosso 등, 2014). 특히 호두 견과는 지질, 단백질, 풍부한 무기질 등 다양한 영양성분을 함유하는 것으로 알려져 있다(Lee 등, 2004). 견과는 약 60%의 오일을 함유하고 있으며 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid) 및 리놀렌산(linolenic acid)과 같은 주요 불포화 지방산과 함께 천연 항산화제로 알려진 α-토코페롤과 γ-토코페롤 등을 함유하는 것으로 알려져 있다(Li 등, 2007). Fukuda 등(2003)의 연구에 따르면 호두는 항산화 활성을 가지는 폴리페놀을 다량 함유하고 있으며, 주요한 폴리페놀은 2,3-HHDP-D-glu-copyranose, tellimagrandin II 등과 같은 탄닌으로 보고되고 있다(Zhang 등, 2009).
한국품종의 영양성분 포도당(glucose) (10.58 mg/100 g) 함량이 가장 높았고 김천 품종에서 맥아당(maltose)(34.20 mg/100 g)가 가장 높은 함량을 보여주었다. 지방산 함량은 모든 품종에서 리놀레산(linoleic acid)(13.23~19.04 g/100 g)와 올레산(oleic acid)(6.85~9.79 g/100 g)가 높은 함량을 보였으며 미국산 호두가 가장 높은 총 지방산 함량을 보였지만 국내산 금곡 품종에서 가장 낮은 포화 지방산 함량과 가장 높은 다중 불포화 지방산 함량을 보였다. 무기질 분석에서는 나트륨(372.37~474.77 mg/100 g)과 황(334.02~417.02 mg/100 g)의 함량이 다른 무기질들에 비해 유의적으로 높게 나타났고 칼륨, 인, 마그네슘(161.22~183.62, 124.37137.35, 91.80~138.88 mg/100 g) 또한 비교적 높은 함량을 보였으며 품종 간의 편차는 크지 않았다. 주요 아미노산으로는 글루탐산(glutamic acid)(96.52~118.37 mg/100 g), 아르기닌(arginine )(66.98~84.63 mg/100 g), 아스파르트산(aspartic acid)(48.18~59.21 mg/ 100 g) 함량이 상대적으로 높았고, 국내산 중 비교적 우수한 김천 1호와 금곡 품종은 미국산 품종의 약 76% 정도로 나타났다. 비타민 E 분석에서는 γ-토코페롤이 주요 토코페롤로 나타났으며 미국산(73.01 μg/g)에서 가장 높은 함량을 보였고, 총 토코페롤 함량은 국내산 중 가장 우수한 김천 품종(78.16 μg/g)이 미국산 품종의 약 83%에 달하는 것으로 분석되었다. 또한 총 페놀성 화합물 함량 측정에서 금곡 품종 60% 에탄올 추출물(349.50 mg of GAE/g)이 유의적으로 가장 높은 함량을 보였으며, 총 플라보노이드 화합물 역시 금곡 60% 에탄올 추출물(86.92 mg of RE/g)이 상대적으로 우수한 정량적 수준을 나타냈다.( 김길한, 김종민, 박선경, 강진용, 한혜주, 신은진, 문종현, 김철우, 이욱, 신의철, 허오진, 2020)
호두요리
1. 호두조림
2. 호두강정
3. 호두 멸치볶음
