들깨/들기름

   들깨(Perilla frutescens var. japonica Hara)는 꿀풀과에 속하는 1년생 초본으로 한국을 비롯한 중국, 일본, 동남아시아 등지에서 재배되고, 한국의 경우 전국 각지에서 재배되고 있다.

   들깨 종자로부터 착유한 들기름은 한국에서 오래 전부터 식용으로 사용해 왔으며, 다른 식용유에 비하여 들기름의 지방산은 알파리놀렌산, 에이코사펜타에노사(EPA), 도코사 헥사에노산(DHA), 오메가3계열 고도 불포화 지방산이 다량 존재하고, 뇌, 신경계통의 발달과 성인병의 예방을 해준다.(다이어버그(J, Dyerberg)박사, 1960).

들기름의 지방산 조성은 팔미트산 6.3%, 스테아르산 1.6%, 올레산 13.8%, 리놀레산 14.6%, 알파리놀렌산 62.8%등 이다.(최춘언, 1996)

   들께를 냉압착방식은 지방산 조성의 차이는 보이지 않았으나 전통방식으로 착유한 들기름의 경우 omega-3가 낮은 경향을 보였다.(송미경, 원새봄 2021)

   유산물 보건때 들기름을 첨가한 석회 플라스터 시편의 기능을 확인한 결과, 1% 혼합이나 1회 도포와 같이 소량의 들기름 첨가만으로 수분 흡수성이 감소하고 동결융해에 저항성을 나타내었다고 한다. 양생 초기에는 들기름을 도포한 시편이 더 높은 표면접촉각을 나타내었으나 양생이 장기화되면 들기름을 혼합한 시편에 비해 표면 접촉각의 감소 속도가 빠르게 나타나고, 또한 들기름을 혼합한 조건이 더 높은 저항성을 나타내었으며, 이때 가장 많은 양을 혼합한 시편이 가장 우수한 저항성을 나타내지는 않았다한다. (강산하, 강소영, 2022)

   들깨로부터 볶지 않고 냉압착한 들기름과 볶은 후 가열 압착한 들기름을 같은 농도별로 배추김치에 첨가하여 분석하였다. 볶은 들기름과 볶지 않은 들기름모두 발효가 진행됨에 따라 pH는 감소하고, 6주 후에는 최적 pH인 4.48~5.38 범위였다. 산도도 점차 증가하여 1.20~2.09% 이다. 젖산균 수는 발효 0~1주 사이에 급격하게 증가하여 발효 6주에는 4.48~6.04 log CFU/g에 도달했으며, 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하였을 때 젖산균이 더 증가하였다.

   들기름을 첨가하여 제조한 김치의 관능평가(오감)를 한 결과 5% 냉압착 들기름을 첨가하였을 때 관능성(오감)이 가장 우수하였다.( 김혜민, 강성원, 우성운, 이미현, 허호진, 천지연, William L. Kerr, 최성길, 2013)

 

들께요리

1. 들께 무청시래기 나물볶음

2. 들께 두부조림

3. 들께 무나물

4. 들께 시래기 된장국

5. 들께 미역국

6. 들께 조개 칼국수

7. 들께 무나물

8. 들께 느타리버섯

9. 들께 새송이버섯

10. 들께 고구마순

11. 들께 순두부 버섯탕

12. 들께 깻잎순 볶음

13. 들께 수제비