땅콩은 콩과에 속하는 일년생의 초본식물로 지방과 단백질함량 24.5%로 많고 단백질 별로 볼 때 아미노산은 프롤라민(prolamins), 글로불린(globulins), 글루텔린(glutelins), 알부민(albumin)순으로 많았으며 필수아미노산 비율은 글로불린(globulins)에서 가장 많았다.(이정일, 박희운, 강광희, 김기준, 1990). 땅콩이 함유한 고열량 식품으로 직접 식용으로 이용되거나 식용유, 버터, 마가린 등 다양한 분야에 이용되고 있다(. Lee SE, Park CH, Bang JK, Seong NS, Chung TY, 200). 또한 땅콩은 천연 폴리페놀 화합물인 레스베라트롤(resveratrol) 물질(레스베라트롤은 혈관을 확장시켜 혈류를 촉진하고 동맥경화를 예방하는 효능, 혈소판 응집을 억제해 심혈관계 질환의 위험성을 저하 시키는 효과등이 잘 알려져 있다.)이 함유되어 있는 대표적인 식물로 알려져 있다. 그러나 풍부한 영양성분 및 생리활성물질을 함유하고 있음에도 불구하고 지방 및 콜레스테롤 함량이 높아 영양학적으로 나쁘다는 인식을 주고 있다.
땅콩은 알레르기(아나필락시스)를 일으키는 식품이다. 조리법을 다르게 했을 때 알레르기 반응은 튀긴 땅콩과 식초절임에는 단백띠가 사라졌고, 전반적인 lgE 반응성은 보이지 않았다고한다. 땅콩 알레르기 있는 사람은 안 먹는 것이 좋지만 어쩌다 먹게 되면 초절임이나 튀긴 땅콩을 먹으면 위험성이 많이 줄 것이다. ( 안연화, 여중석, 이진영, 한영신, 안강모, 이상일, 2009).
죽에 땅콩을 많이 넣으면 pH가 적어지고, 관능적 특성 검사에서는 색과 향미는 땅콩분말 20% 첨가했을 경우 가장 기호도가 높게 나타났으며, 고소한 맛과 씹힘성은 땅콩분말 60%와 40% 첨가군의 죽이 기호도가 높았다고 한다. 죽에 땅콩분말을 40% 첨가했을 때 기호도가 높게 나타났다고 한다. (김선희, 박경조, 2015)
땅콩을 떡으로 만들면 땅콩 떡은 응집성(cohesiveness)은 2일부터, 접착성(adhesiveness)은 4일부터 심하게 감소했다 한다.(정혜숙, 김경자, 2001)
땅콩을 가공식품으로 만들 때 열처리는 필수지만 10분간 가열하는 것이 바람직하다고 한다.(이찬, 2001)
미국 전통적 땅콩과 개량된 땅콩인(High-oleic)품종 비교에서 개량땅콩인(high-oleic)이 더욱 우수한 영양성분 및 식품으로서의 가공 안정성을 가지고 있어, 식품소재로서의 high-oleic 품종은 전통 품종보다 개량품종이 우위적 위치에 있다고한다.(신의철 2013)
